Лимонный Калиссон с ванильно-сырным мисо-сорбетом и лаймовым кремом. Рецепт из книги шеф-повара ресторана Le Gabriel 2*Мишлен в отеле
La Réserve Paris – Hotel and Spa Жерома Банктеля (Jérôme Banctel).
Автор рецепта - шефа-кондитер Адриен Салаверт (Adrien Salavert).
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Ванильно-сырный мисо сорбет:
Сахар – 50 г
Глюкоза – 80 г
Стабилизатор мороженого – 7 г
Вода – 320 мл
Сахар – 100 г
Тримолин (инвертный сахар) – 50 г
Стручок ванили, разрезанный и выскобленный кончиком ножа
Cок лайма – 100 мл
Белая ванильная мисо (соевая) паста (смесь белой мисо пасты и ванилина) – 160 г
Свежий мягкий сыр (типа рикоты, феты и т.п.) – 660 г
Крем из лайма:
Желатин – 3 листа
Пюре из лайма – 500 г
Яичные желтки – 500 г
Сахар – 450 г
Сливочное масло – 500 г
Чайный сахар:
Сахар – 500 г
Измельченный и просеянный чай Earl Grey – 10 г
Безе Earl Grey
Яичные белки – 70 г
Чайный сахар – 40 г
Бисквит пан-де-жен (pain de genes):
Миндальная паста – 625 г
Яйца – 625 г
Миндальный ароматизатор – 20 капель
Растопленное сливочное масло – 125 г
Мука – 110 г
Картофельная мука – 20 г
Разрыхлитель – 10 г
Лимонная заправка
Лимонный сок – 1 литр (4 стакана)
Агар-агар – 6 г
Пищевой загуститель Гелан – Gellan® – 6 г
Пищевой загуститель Каппа – Kappa® – 4 г
Карамелизированный миндаль
Миндаль, нарезанный соломкой – 100 г
Сахар – 25 г
Вода – 75 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ванильно-сырный мисо сорбет
Смешать 50 г сахара, глюкозу и стабилизатор мороженого. Довести до кипения воду со 100 г сахара, тримолином и ванильным стручком. Затем добавить смесь сахара и глюкозы, лимонный сок и ванильную белую соевую пасту-мисо. Когда смесь нагреется до 40° C, добавить сыр. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. После охлаждения взбить.
Крем из лайма
Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Смешать пюре из лайма с яичными желтками и сахаром и довести до кипения. Кипятить на несильном огне в течение 5 минут, затем добавить замоченный желатин и хорошо перемешать. Когда температура опустится до 40 °C, добавить сливочное масло. На 10 порций должно получиться 1 кг крема.
Чайный сахар
Смешайте сахар и чай.
Безе Earl Grey
Нагреть яичные белки и чайный сахар до 40° C на водяной бане, затем взбить в твердое безе в миксере. Выложить безе на противень порциями в виде Калиссонов толщиной 1 мм при помощи трафарета для выпечки печеньев Калиссон. Поставить в духовку на час при температуре 50° C.
Бисквит пан-де-жен (pain de genes)
Смешать миндальную пасту, яйца и миндальный ароматизатор миксером в течение 10-15 минут до однородного состояния. Затем постепенно добавить в следующем порядке: растопленное сливочное масло, муку, картофельную муку и разрыхлитель. С помощью кондитерского шпателя выложить тесто в прямоугольную рамку для выпечки размером 12 на 50 см и выпекать в духовке при температуре 160° C в течение 30 минут. Разрезать готовый бисквит по форме Калиссона длиной 7 см и шириной 3,5 см. Поверх каждого Калиссона выложить крем из лайма и убрать в холодильник на 6 часов. Затем переложить калиссоны в морозилку, сохраняя между ними дистанцию в 5 см, заморозить.
Лимонная заправка
Варить 400 мл лимонного сока в течение 1 минуты с агар-агаром, геланом и каппой. Добавить оставшийся лимонный сок.
Карамелизированный миндаль
Поджарить миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут. Вскипятить сахар и воду до 118°C, добавить миндаль и размешивать на медленном огне, пока он полностью не покроется сахаром и не начнет карамелизироваться. Выложить на ровную поверхность и дать остыть.
Сервировка
Разморозить калиссоны с кремом, добавить на них сверху лимонную заправку, несколько карамелизированных лепестков миндаля и ванильно-сырный мисо сорбет. Сверху поместить безе Earl Grey.